การเลี้ยงเห็ดเบื้องต้น

ความรูทั่วไปเกี่ยวกับเห็ด
มนุษยเรารูจัก “เห็ด” และนํามาใชบริโภคเปนอาหารเปนเวลานานแล ว มีหลักฐานวา
เห็ ดเกิดขึ้นบนโลกมานานกวา 130 ล านป ก อนที่มนุ ษย จะเกิดขึ้นบนโลก นอกจากเห็ดจะเปนแหลง
อาหารของมนุษยและสัตวแลว เห็ดยังมีบทบาทสําคัญในการรักษาสิ่งแวดลอม โดยชวยในกระบวนการ
ยอยสลายสิ่งตกคางจากซากพืช โดยเฉพาะที่มีสวนประกอบของเซลลูโลส ลิ กนิน และมูลสัตว ใหเปน
ประโยชนตอการเจริ ญเติบโต เปนการลดปริมาณของเสียที่ เกิดจากพื ชและสัตวโดยธรรมชาติ ทั้ งนี้
เนื่องจากเห็ด มีเอ็นไซบ (Enzyme) หลายชนิดที่ยอยสลายวัสดุ ที่มีโครงสรางของอาหารที่ซับซ อน ใหอยู
ในรูปของสารอาหารที่สามารถดูดซึ มไปใชได เชน เห็ดหอม เห็ดสกุ ลนางรม เห็ดกระดุม เปนตน
นอกจากนี้ ยังมีเห็ดที่ตองอาศัยอาหารจากสิ่ งมี ชีวิตอื่นๆ หรื ออาศัยอาหารจากรากพื ชอีกหลายชนิดใน
ธรรมชาติ
เห็ดคืออะไร
เห็ดมีความหมายไดหลายอย างขึ้นอยูกับการใชประโยชน ถาใชเปนอาหารเห็ดจะอยูใน
กลุ มพื ชผัก เห็ดเป นพวกที่มีโปรตีนสู ง อุ ดมด วยวิตามินและเกลื อแรที่ สําคั ญหลายชนิ ด โดยเฉพาะ
วิตามิน บี 1 และบี 2 และมีแคลอรี่ ต่ํา เห็ดถูกจัดเปนพืชชั้นต่ํ ากลุมหนึ่ง เนื่องจากเห็ดไมมีคลอโรฟล
สังเคราะหแสงไมได ปรุงอาหารไมได ตองอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ โดยการเปนปรสิต (Parasite)
หรือขึ้นบนรากพืชที่ตายแลว (Saprophyte) หรืออาศัยอาหารจากรากพืชอื่นๆ (Mycorrhiza)
โดยทั่วไปเห็ดเป นชื่อใชเรี ยกราชั้นสูงกลุ มหนึ่ง ซึ่งมี วิ วั ฒนาการสู ง สู งกว าราอื่นๆมี
วงจรชีวิตที่สลับซับซอนกวาเชื้อราทั่วไป เริ่มจากสปอรซึ่งเปนอวัยวะหรือสวนที่สรางเซลขยายพันธุ เพื่อ
ตกไปในสภาพแวดลอมที่เหมาะสมจะงอกเปนใย และกลุมใยรา (Mycelium) เจริญพั ฒนาเปนกลุ มกอน
เกิ ดเปนดอกเห็ด อยูเหนือพื้นดิ นบนตนไม ขอนไม ซากพืช มู ลสัตว ฯลฯ เมื่อดอกเห็ดเจริญจะสร าง
สปอร ซึ่งจะปลิวไปงอกเปนใยรา และเปนดอกเห็ดไดอีก หมุนเวียนเชนนี้เรื่อยไป
สวนตางๆ ของเห็ด (Morphology)
1. หมวก (Cap or pilleus)
เปนสวนที่อยูดานบนสุด มีรูปรางตางๆ กัน เชน โคงนูน รูปกรวย รูปปากแตร รูประฆัง เปนตน
ผิวบนหมวกตางกัน เชน ผิวเรียบ ขรุขระ มีขนเกล็ด มีสีแตกตางกันและอาจมีการเปลี่ยนแปลงได
2. ครีบ (Gill or lamelta)
อาจเปนแผนหรือซี่บางๆ อยูใตหมวกเรียงเปนรัศมี หรือเปนรู (Pores) ครีบเปนที่เกิดของสปอร
3. กาน (Stalk or stipe)
ปลายขางหนึ่งของกานยึดติดกับดอก หรือหมวกเห็ด มีขนาดรูปรางสีตางกันในแตละชนิดเห็ด
ผิวยาวเรียบขรุขระ มีขนหรือเกล็ด เห็ดบางชนิดไมมีกาน เชน เชน เห็ดหูหนู เห็ดเผาะ เปนตน
4. วงแหวน (Ring or annulus)
เปนสวนที่เกิดจากเยื่อบางๆ ที่ยึดขอบหมวกกับกานดอกที่ขาดออกจากหมวกเห็ดบาน
5. เปลือกหรือเยื่อหุมดอก (Volva outer veil)
เปนสวนนอกสุดที่หุมหมวก และกานไวภายในขณะที่ยังเปนดอกออน จะแตกออกเมื่อดอกเริ่ม
บาน สวนของเปลือกหุมจะยังอยูที่โคน
6. เนื้อ (Context)
เนื้อภายในหมวกหรือกานอาจจะสั้น เหนียวนุม เปราะ เปนเสนใย เปนรูคอนขางแข็ง
คุณสมบัติของเห็ด
1. เห็ดที่รับประทานได (Edible mushroom)
เห็ดที่รับประทานไดมักมีรสและกลิ่นหอม เนื้อออนนุมหรือกรุบกรอบ เชน เห็ดหูหนู เห็ด
ฟาง เห็ดนางรม เห็ดภูฎาน เห็ดโคน เห็ดตับเตา บางชนิดเพาะเลี้ยงได บางชนิดเพาะเลี้ยงไมได
2. เห็ดมีพิษ (Poisonous mushroom)
เห็ดมีพิษมีหลายชนิด บางชนิ ดมีพิษรายแรงถึ งตาย เช น เห็ดระโงกหิน บางชนิดมีพิษทําใหเกิด
อาการอาเจียนมึนเมา เชน เห็ดรางแห เห็ดปลวกฟาน เห็ดหัวกรวดครีบเขียวออน เห็ดขี้ควาย เปนตน
การจําแนกเห็ดพิษเปนไปไดยาก เนื่องจากเห็ดในสกุลเดียวกัน บางชนิดรับประทานได บางชนิด
เปนพิษถึงตาย เชน เห็ดในสกุลอะมานิตา (Amnita) และเห็ดในสกุลเลปปโอตา (Lepiota) ดังนั้นการ
เก็บเห็ดที่ไมรูจักมารับประทานจึงไมควรทํา ควรเห็ดรับประทานเห็ดที่รูจักเทานั้น เนื่องจากความเปนพิษ
ของเห็ดบางชนิดรุนแรงถึงตาย บางชนิดทําใหเกิดอาการอาเจียน หรือทองรวง พิษของเห็ดจะเขาไป
ทําลายระบบประสาท ตับไตและประสาทตา
ขอควรระวังในการบริโภคเห็ด (เห็ดปา)
1. อยารับประทานเห็ดที่มีสีสวยสด และมีกลิ่นหอม ฉุนหรือเอียน
2. อยารับประทานเห็ดที่ยังตมไมสุก
3. หลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดเมื่อผาแลวเปลี่ยนสีหรือมีน้ําเยิ้มซึมออกมา
4. อยาเก็บเห็ดออน หรือเห็ดดอกตูมมารับประทาน เนื่องจากเห็ดในระยะนี้ยังไมสามารถจําแนกไดวา
เปนเห็ดพิษหรือไม
5. จงรับประทานเห็ดที่ทานรูจักและแนใจวาเปนเห็ดที่รับประทานไดจริงๆ
6. อยาทดลองรับประทานเห็ดพิษ เพราะทานไมมีโอกาสรอดแน
คุณคาทางโภชนาการของเห็ด
1. มีโปรตีนสูงกวาพืชผักชนิดอื่นๆ ยกเวนถั่วเหลือง ถั่วลันเตา
2. มีไขมันที่เปนประโยชนตอรางกาย (Unsaturated fatty acid)
3. มีกรดอมิโนที่จําเปนตอรางกาย
4. มีแคลอรี่ต่ํา
5. มีวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอยางยิ่ง วิตามิน บี1 บี2 วิตามินซี
6. มีสวนประกอบของเยื่อใย (Fiber) และคารโบไฮเดรท
7. มีแรธาตุที่สําคัญหลายชนิด
ขั้นตอนที่สําคัญในการผลิตเห็ด
กอนที่จะกลาวถึงรายละเอียดเกี่ยวกับการวางแผนการจัดตั้งฟารมเห็ด ใครขอทบทวนถึงขั้นตอน
ใหญๆ ที่สําคัญในการผลิตเห็ดและขอมูลที่ตองการเสียกอนเพื่อเปนพื้นฐาน เนื่องจากขั้นตอนเหลานี้จะมี
ผลถึงการวางแผนและการจัดการฟารมเห็ดในขั้นตอไปดวย
การเลือกชนิดของเห็ดที่จะผลิต การเลือกชนิดของเห็ดนี้เปนขั้นแรกและสําคัญที่สุดเพราะเปน
จุดเริ่มตนของการวางแผนทั้งระบบ เกณฑที่ใชในการเลือกชนิดของเห็ดที่จะผลิต ไดแก ตลาด สถานที่ ตั้ง
ฟารม ภูมิประเทศและภูมิอากาศ และความยากงายในการจัดหาวัสดุที่ใชเพาะ ซึ่งเรื่องนี้จํานําไปขยาย
ความโดยละเอียดอีกครั้งหนึ่ง
การคัดเลือกแมเชื้อ การคัดเลือกแมเชื้อหรือแมพันธุนี้เปนการเตรียมการขั้นแรกของขบวนการทํา
เชื้อ สิ่งที่ควรคํานึงคือลักษณะประจําพันธุอันไดแก ผลผลิต คุณภาพ สีขนาดดอกและการตอบสนองตอ
อุณหภูมิระดับตางๆ เปนตนแมเชื้อนี้สามารถเตรียมไดเองจากเนื้อเยื่อดอก จากสปอรหรือจะซื้อหาจาก
แหลงรวบรวมเชื้อพันธุที่เชื่อถือได ทั้งของราชการและเอกชล แมเชื้อเห็ดที่ดีจะตองมีความบริสุทธิ์
ทางดานพันธุกรรม ไมเปนโรคไวรัสความรูเกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาแมเชื้ออยางถูกหลักวิชาการเพื่อไมหา
ติดโรคและไมเกิดการกลายพันธุจึงมีความสําคัญอยางยิ่ง
การทําเชื้อเห็ด เชื้อเห็ดในที่นี้หมายถึงเชื้อเพาะ ซึ่งประกอบดวยเสนใยเห็ด และวัสดุซึ่งใชเลี้ยง
เสนใย มีผูทําเชื้อเปนจํานวนมากที่ใหความสําคัญตอวัสดุทําเชื้อมากเกินไป โดยเฉพาะอยางยิ่งในการผลิต
เชื้อเห็ดฟาง แทที่จริงแลวพันธุเห็ดที่ใชมีความสําคัญที่สุด วัสดุที่ใชทําเชื้อมีความสําคัญรองลงมาโดยจะ
การจัดเตรียมวัสดุเพาะเห็ด การเตรียมวัสดุเพาะเห็ดมีรายละเอียดแตกตางกันไปตามชนิดของเห็ด
ที่จะทําการเพาะ พอจะแยกกวางๆ ออกไดเปน การเตรียมวัสดุที่จําเปนตองหมัก เชน การทําปุยเพาะเห็ด
ฟางแบบโรงเรือนอบไอน้ํา หรือปุยเพาะเห็ดแชมปญอง หรือแมกระทั่งขี้เลื่อยไมเบจพรรณ ซึ่งจําเปนตอง
กองหมักทิ้งไวกอน สวนการเตรียมวัสดุอีกประเภทหนึ่งไดแกวัสดุที่ไมจําเปนตองหมัก เชนฟางสําหรับ
เพาะเห็ดฟางแบบกองเตี้ย และขี้เลื่อยไมยางพาราสําหรับเพาะเห็ดถุงชนิดตางๆ เปนตน
ในการเตรียมวัสดุที่ตองหมักนั้น ขอมูลหรือความรูที่สําคัญคือ ขั้นตอนตางๆ ของการหมักธาตุ
อาหารที่ตองใสเพิ่ม วิธีและเวลาในการกลับกอง การใหความชื้น ขอมูลเรื่องความเปนกรดเปนดางที่
เหมาะสมลักษณะทางกายภาพและคุณสมบัติทางเคมีหรือธาตุอาหารของปุยเมื่อขบวนการหมักสิ้นสุดลง
ความหนาบางของชั้นปุยเมื่อใสบนชั้นในโรงเรือน อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการอบไอน้ํา
เพื่อที่จะกําจัดศูตรเห็ด และในขณะเดียวกันก็ปรับสภาพปุยหมักใหเหมะสมกับชนิดของเห็ดที่จะเพาะไป
ดวย
สวนวัสดุที่ไมตองหมักนั้น ขอมูลสําคัญที่จําเปนตองทราบไดแก ลักษณะทางกายภาพ ลักษณะ
ทางเคมีอันไดแกความเปนกรดเปนดาง ปริมาณธาตุอาหาร การเติมอาหารเสริมและความเสียหายอัน
เนื่องมาจากการปนเปอนโดยเชื้อจุลินทรียชนิดอื่น วิธีการใสเชื้อและระบบการใสเชื้อซึ่งแตกตางกันไป
ตามชนิดของเห็ดเชื้อเห็ดบางชนิดใสโดยหวานหรือคลุกกับวัสดุเพาะและสามารถทําไดโดยงาย เชื้อเห็ด
บางชนิดตองการความระมัดระวังอายางยิ่งในการใสเชื้อลงในถุง มิฉะนั้นแลวจะเกิดการปนเปอนเสียหาย
เชนเห็ดหอม
การดูแลรักษา ซึ่งเริ่มตั้งแตการบมเชื้อ การบังคับใหออกดอก การใหน้ําและการเก็บดอก ขอมูลที่
จําเปนตองทราบ ไดแก สภาพแวดลอมที่เหมะสม เชนปริมาณกาชออกซิเจน และคารบอนไดออกไซด
อุณหภูมิ ความชื้น ความเปนกรดเปนดาง ในระยะความเจริญตางๆ กันของเห็ดแตละชนิด
การเก็บรักษาเห็ด
เห็ดนางรมฮังการี
บรรจุดอกเห็ดในถาดพลาสติก หุมดวยฟลม PVC เก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเชลเซียล เปน
เวลา 2 วัน เจาะรู 5-10 รู จะชวยระบายกลิ่นที่ผิดปกติออกไป สามารถเก็บรักษาตอไปไดอีก 4-5 วัน โดยที่
ดอกเห็ดยังคงสภาพดีและไมมีกลิ่นเหม็น
เห็ดฟาง
การแชแข็ง ทดสอบนําเห็ดฟางมาตัดแตงผาใหเปนชิ้นตามตองการลวกในน้ําเดือดแลวแชในน้ํา
เย็นทันที่แบงใสถุงพลาสติกนําไปแชในตูเย็นแชแข็งไวไดเปนเวลานายหลายเดือน เมื่อตองการนํามาปรุง
เห็ดเปาฮื้อ
เห็ดเปาฮื้อกานสั้นและกานยาว บรรจุในถุงพลาสติกทนรอน เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 6-7 องศา
เซลเซียส นาน 14 วัน สภาพยังสด กลิ่นปกติ จําหนายได
การวางแผนการผลิตเห็ด
การคัดเลือกชนิดเห็ดที่จะเพาะ การคัดเลือกชนิดเห็ดนับวาสําคัญอยงยิ่ง เนื่องจากจะเปน
ตัวกําหนดถึงการวางผัง และแผนปฎิบัติการที่จะติดตามมา ในชั้นนี้รายละเอียดที่ตองทราบเพื่อใช
ประกอบการตัดสินใจดังตอไปนี้
1. เห็ดที่จะผลิ ตจะตองไดรั บการยอมรั บจากผูบริโภคไม ว าจะโดยที่ ประชาชนในพื้ นที่ มี
ความคุนเคยอยูเปนอยางดีแลว เชนเห็ดพื้นเมืองชนิดตางๆ หรือจะเปนเห็ดที่นําเขามาจากตางประเทศและ
มีการโฆษณาประชาสัมพันธใหพื้นที่รูจักทั่วไป และเกิดความนิยมในการบริโภคขึ้นมา
2. พื้นที่หรือสถานที่ตั้งฟารมจะตองอยูไมหางจากตลาดหรือแหลงรับซื้อ การคมนาคมสะดวก
3. ตลาดจะตองมีขนาดใหญพอที่จะรองรับผลผลิต
4. สภาพภูมิอากาศ และสภาพภูมิประเทศเหมะสมกับการผลิตเห็ดชนิดที่ตองการทั้ งนี้เนื่องจาก
เห็ดต างชนิ ดกันมีความต องการอุณหภู มิในการเจริ ญของเส นใยและการออกดอกไม เทากัน ถ าสภาพ
ภูมิอากาศโดยเฉพาะอยางยิ่งอุณหภูมิ ไมเหมาะสมทําใหตองมีการปรับอุณหภู มิซึ่งจะทําใหการดําเนิ นการ
ผลิตยุงยากเพิ่มขึ้นไปอีก และมีตนทุนสูงขึ้นไปดวย
5. วั ตถุ ดิบหรื อวั สดุ ที่ ใช ในการเพาะเห็ ด หางาย และมี ราคาถู กซึ่งในป จจุ บั นนี้ ป ญหาอั น
เนื่องมาจากวัสดุเพาะหายากกําลังกลายมาเปนปญหาสําคัญของการเพาะเห็ดหลายชนิด ทั้งนี้เนื่องจากวัสดุ
สําหรับเพาะเห็ดหลายอยาง เชนขี้เลื่อย และขี้ฝาย มีราคาสูงขึ้น และหายากขึ้นเรื่อยๆ ปญหานี้ยิ่งรุนแรงขึ้น
ถ าฟารมเห็ดตั้งอยู ในที่ หางไกลจากแหลงผลิตวั สดุเหลานี้